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舌尖上的自驾旅行,寻味中国最美的“腿”!|自驾地理

时间:2019-08-13 来源:柯本说

-这是自驾地理的特别版原创路书汇总-

舌尖上的自驾旅行,寻味中国最美的“腿”!|自驾地理

关于中国土豪的消费年年都有外媒点评,本来无伤大雅,直到我看到一则关于西班牙伊比利亚火腿的报道,因被咱们土豪“盯上了”导致人家自己的市场供不应求。

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这家外媒一定无法“翻墙”,所以不知道咱们的“三大腿”:南腿、北腿、云腿。分别对应金华火腿、如皋火腿、宣威火腿(有点《射雕英雄传》里南帝北丐的意思)。

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火腿因肉质嫣红似火而得名,跟随处可见的火腿肠有天壤之别,早在唐宋时期就已登场。

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北宋美食家苏东坡《格物粗谈·饮食》中明确记载了火腿的做法:火腿用猪胰三个同煮,油仅去。藏火腿于谷内,数十年不油,一云谷糠。

不要以为是头猪的腿就可以做成火腿~

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只有皮薄、骨小、肌肉间脂肪含量高的猪才行,满足天时地利猪和的猪腿才有资格成为火腿,比如两头乌、蕨麻猪、乌金猪等。

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最后通过“三签法”才算大成。

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三签法:火腿制成后,需挑相隔不到15cm的三处下竹签戳刺,每签都带出来香味,才算合格。

正值腊月,吹响的不仅是过年的冲锋号还有腌火腿赛场的开场哨。

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国内的火腿种子选手多集中于南方江浙一带云贵高原一带,这些地方不同于北方的干燥气候,潮湿促使各种腌制法以保肉质不腐,因此今天的火腿赛场从北方孤独的陇西火腿开始。

一、甘肃·陇西火腿——北方一枝独秀

梁实秋曾言:“火腿是南方人的至爱,北方人不懂吃火腿。”那是因为他还未曾试过陇西火腿

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图片@喻添旧

陇西火腿做法之讲究一点不输南方火腿:所有调料粉碎成末,用曲酒拌匀,涂抹于块肉、腿内外,按一层块肉、一层腿的铺法下池,块肉封顶。腌制期间还要倒翻一次确保入味均匀,3、40天后出池,紧接着风干至肉变硬,表皮亮红,香味扑鼻,这时候成的不仅是陇西火腿,还有腊肉。

陇西火腿可蒸、可煮,按北方吃法切成薄片,夹馒头、锅盔食之,那个鲜香~连《兰州漫记》也赞道:“别有一番风味...与金华、云南比起来也毫不逊色。”

二、徽州火腿——金华火腿的师父

《风味人间》第一集·山海之间,徽州南屏的火腿淋汁,让一众吃货在屏幕外口水成河。

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夹在山地里的徽州人早早就研制出了火腿,随着绩溪的徽商到金华做生意,开办火腿店,这一“制腿”手艺迷倒了金华府,才铸就了金华火腿。

现在绩溪胡氏宗祠隔门腰花板上的百姓举火腿劳军图,充分印证“金华火腿出徽州”。

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冬日的徽州乡间,随处可见晒火腿,“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”。一条徽州火腿,是美食,也是游子的乡愁。

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路书可参考:徽州路书丨与九寨沟、喀纳斯齐名,有一种秋色叫塔川!,行程:黄山-塔川-宏村-婺源-黄山,460公里,关键词:徽州。

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三、江浙赛区——金华火腿·如皋[gāo]火腿(火腿界的南帝北丐)

唐·陈藏器《本草拾遗》中有载:“火腿,产金华者佳。”

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大名鼎鼎的“南腿”金华火腿选自本地14个月才出栏的两头乌,以保肉质滑润。

历代文人墨客对金华火腿也是青睐有加:吴敬梓的《儒林外史》有船上洗火腿的描述;曹雪芹在《红楼梦》中提及的火腿菜达10多种,例如火腿鲜笋汤;鲁迅先生更是亲自动手做清炖火腿、干贝炖火腿招待客人...

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火腿鲜笋汤,最是江南“一啜鲜”

金华县产火腿,以东阳、浦江、磐安、兰溪等地最为出名。“金华火腿出东阳,东阳火腿出上蒋”。百年老店雪舫蒋的火腿,曾是皇家贡品。

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由金华火腿入菜的江浙名菜-蜜汁火方,图片@阿修罗老巫婆

“北腿”如皋火腿较之金华火腿,更为瘦咸鲜美,“出道”更晚,“成名”不易。采用江海平原的成年东串猪制腿,这种猪因食五谷杂粮,制成火腿后,越陈越香。

四、云南赛区—云腿家族轮番登场

(一)滇东北·宣威火腿:微妙的回甜感

云腿先登场的自然是“扛把子”--宣威火腿,与金华火腿相比,宣威火腿多了一丝微妙的回甜感,这是因为用的是高原名种--乌金猪

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一年份的宣威火腿清香扑鼻,两年份以上生吃都不会太差。经典吃法:云腿月饼,满口鲜甜!过桥米线也少不了这货。

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不过当地人更喜欢火腿蒸菌子,尤其是肥厚的鸡枞菌。而在昆明久居过的汪曾祺先生,念念不忘的则是金钱片腿

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路书可参考:云南系列路书丨重磅!春节前就能走起的滇东北行摄路线,行程:玉溪-东川-罗平-兴义-百色,1080公里,关键词:滇东北/云南。

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(二)滇西白族三“腿”——诺邓火腿·老窝火腿·鹤庆火腿

靠着《舌尖上的中国》和古老的诺邓井盐,诺邓火腿火在鹤庆火腿、老窝火腿之前。

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图片@旅行家123

老窝火腿走的是烟熏路子:腌渍过后悬于火塘上方,以柴火和山胡椒熏制,一两年后,表皮颜色黑得吓人,才算大功告成。

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鹤庆火腿则以外形彰显优势,如圆盘,又称园腿。

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路书可参考:进藏八大线路系列——丙察察(梅里大环线),行程:大理-泸水-贡山-察瓦龙-日诺-察隅-八宿-芒康-飞来寺-丽江-大理,2224公里,关键词:丙察察。

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PS.冬季的丙察察常有大雪封山,不建议前往。穿越前可关注直播路况:丙察察四川饭店老陈驿站。

(三)其它云腿

技术分最高的滇西北三川火腿;滇中的撒坝火腿、楚雄火腿;滇南山区的无量山火腿、哀牢山火腿...云腿选手太多,我是说不完了~还是直接奉上路书直接点!

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撒坝火腿摊主在分解火腿

路书可参考:你不知道冬天还能看樱花,赏银杏?——无量山、腾冲,行程:大理-腾冲-临沧-南涧-大理,1140公里,关键词:无量山。

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四、贵州赛区——威宁火腿·盘县火腿

(一)威宁火腿——一条走熏字诀的腿

“鸡鲜鸭肥火腿香”,是食客对威宁火腿的赞美。

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青椒火腿、干煸火腿、火腿炖鸡...无论哪种做法,食客都无法忘记吃下第一口威宁火腿的特殊熏香味~

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这是因为威宁地处平均海拔2200米的乌蒙山区,当地彝族同胞有放牧的习俗,威宁猪每天都要健身保持腿部肌肉结实,制成火腿后,在火炕上至少被熏烤个一年,便有了熏香味,存放越久,香味越浓。

(二)盘县火腿——腌制之前先按摩

《人民日报》点评盘县火腿:咸香飘百年,舌尖一味鲜

盘县火腿原料选的是也爱爬山的坪地猪,工艺亮点是腌制前用玉米酒对鲜腿进行按摩,保证成品的柔软不失韧性,小刀一切,就是鲜红的火腿肉。

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路书可参考:黔西南路书丨长顺在哪?二十四道拐又凭啥为史迪威公路“带盐”?,行程:贵阳-长顺-晴隆-六盘水-大韭菜坪-贵阳,1000公里,关键词:贵州。

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五、四川·冕宁火腿——吃货的冬日进补美食

海拔2000米左右的凉山州冕宁乡村,山上放养的本地猪后腿是制作火腿的上佳原料,自然风干熟成,低盐不咸。

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图片@老唐大叔

与茄子相遇,是一道香味四溢的火腿茄子煲;与鸡肉丁混在一起,则是肉味满分的火腿二丁,作为肉食爱好者的冬日进补美食,再合适不过了。

路书可参考:川滇路书丨一条巴适又热情似火的茶马古道路线!,行程:成都-西昌-泸沽湖-丽江-大理,1100公里,关键词:川滇。

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另外,四川广元的剑门火腿也不错。

路书可参考:赏光雾红叶层林尽染,品古城栈道沧桑变迁,行程:成都-广元-汉中-南江-阆中-成都,1050公里,关键词:光雾山。

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六、湖北·宣恩火腿——独家含硒的腿

《宣恩县志》记载:“婚礼始以酒脯香烛求取草八字谓之落。”脯指肘子等腊肉制品,这便是宣恩火腿的前身。

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宣恩火腿能在“腿界”占得一席之地,靠的是含营养元素,很少有人知道恩施州硒资源富甲天下,结合土家苗寨腌腊技术的宣恩火腿,好吃又营养。

路书可参考清江路书丨人称八百里美画廊,一条喜欢玩“捉迷藏”的江,行程:利川市-恩施大峡谷-资丘镇-宜都市,550公里,关键词:清江。

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七、江西安福火腿——门都挡不住香味

CCTV《美丽中国乡村行》赞安福火腿:“三年磨一腿,生肉也飘香。

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安福历来是产粮大省,粮多猪就多,而且做出来的火腿精多肥少,白色脂肪如大理石花纹游动于火红的肌肉间,清美食家兼诗人袁枚赞之“其香隔户便至,甘鲜异常。”

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蒸、煮、炒、炖、生食,你更爱火腿的哪种吃法?

火腿品尝经验丰富的朋友,欢迎在留言区聊哦~

-部分图片来源网络-

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来源/公号:自驾地理

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